Logiciel de boulangerie en Tunisie : tickets, invendus, achats
· 9 min de lecture · 2 070 mots · Boulangerie · Logiciel de boulangerie · Invendus · TVA du pain · Pain subventionné · Achats de farine · Ventes par heure · NACEF
Par Ghassen Daoud · Co-fondateur de Gastevo · Gastevo, Testour
Un logiciel de boulangerie en Tunisie doit encaisser des tickets de quelques centaines de millimes sans ralentir la file, puis chiffrer les invendus du soir. Gastevo le fait dans le navigateur, avec la TVA par article et le stock par magasin.
Le pain subventionné de 220 g reste vendu à 190 millimes, selon le président par intérim de la Chambre nationale des boulangeries (La Presse, reprise par AllAfrica, 7 avril 2026). Un ticket se compte alors en millimes, et trois choses pèsent sur le résultat de la journée : la cadence du matin, la viennoiserie vendue avec le pain, et ce qui reste sur l'étal à la fermeture.
Vous repartez avec trois exemples chiffrés en TND (la matinée heure par heure, un ticket avec ses taxes, les invendus d'un jour), le traitement de la TVA du pain d'après le texte du Code, et la liste de ce que Gastevo ne fait pas pour une boulangerie. Nous préférons que vous la lisiez ici plutôt que de la découvrir à l'essai.
À quelle heure se fait le chiffre d'une boulangerie ?
Le rapport de ventes par heure de Gastevo regroupe les tickets validés par tranche d'une heure et donne, pour chacune, le nombre de tickets, le total, le nombre d'articles et le ticket moyen. Il sert à caler les fournées sur la vraie courbe de la journée plutôt que sur l'habitude. Il s'exporte en PDF et en Excel.
Exemple fictif, une boulangerie un jour ordinaire (les chiffres illustrent le calcul, ils ne décrivent aucune boulangerie réelle) :
| Plage | Tickets | Ticket moyen | Chiffre (tickets × ticket moyen) |
|---|---|---|---|
| 6 h à 8 h | 140 | 1,250 | 140 × 1,250 = 175,000 |
| 8 h à 12 h | 110 | 2,100 | 110 × 2,100 = 231,000 |
| 12 h à 14 h | 45 | 3,400 | 45 × 3,400 = 153,000 |
| 14 h à 20 h | 70 | 2,000 | 70 × 2,000 = 140,000 |
| Total | 365 | 699,000 / 365 = 1,915 | 175,000 + 231,000 + 153,000 + 140,000 = 699,000 |
Lecture : de 6 h à 8 h, 140 tickets sur 365 (38 %) ne font que 175,000 sur 699,000 TND (25 %). Le matin apporte la file ; le déjeuner et l'après-midi apportent le montant. Une fournée de viennoiserie pensée pour la file du matin et une autre pour le déjeuner ne se calent pas sur la même ligne du rapport. Le ticket de la plage 12 h à 14 h, près de trois fois plus élevé (2,7 fois) que celui de 6 h à 8 h, dit aussi à quel moment proposer un sandwich ou une boisson avec le pain.
Comment saisir le pain, la viennoiserie et la TVA dans le logiciel ?
Le logiciel porte un taux de TVA sur chaque article : 19, 13, 7 ou 0 %. Le Code de la TVA exonère la vente de pain de qualité ordinaire (Tableau A, rubrique « Vente » : « des farines, des semoules, du pain, du couscous et des pâtes alimentaires de qualité ordinaire », texte consulté sur le recueil du Code de la TVA publié par le ministère des Finances, édition 2017, le 20 octobre 2026). Les lois de finances ont pu modifier cette liste depuis : vérifiez la version en vigueur.
| Famille | Ce que dit le texte consulté | Réglage dans Gastevo |
|---|---|---|
| Pain de qualité ordinaire | Vente exonérée (Tableau A du Code de la TVA) | Article au taux 0 % (réglage du logiciel) |
| Pain spécial, viennoiserie, pâtisserie, sandwichs, boissons | Le passage consulté ne les classe pas : faites confirmer le taux produit par produit par votre expert-comptable | Taux choisi par article parmi 19, 13, 7 et 0 % |
| Farine, levure, emballages achetés | La farine de qualité ordinaire relève de la même exonération ; les autres lignes suivent le taux de chaque fournisseur | Taux repris ligne par ligne sur la facture d'achat |
Un ticket du comptoir avec deux pains de 220 g et un croissant. Le taux de 19 % est ici une hypothèse de calcul pour le croissant, à remplacer par le taux que votre comptable confirme :
- Deux pains de 220 g exonérés : 2 × 0,190 = 0,380 TND, sans TVA.
- Un croissant à 1,200 TND TTC : hors taxe 1,200 / 1,19 = 1,008 TND, TVA 1,200 − 1,008 = 0,192 TND.
- Ticket : 0,380 + 1,200 = 1,580 TND TTC, dont 0,192 TND de TVA.
Les conséquences de l'exonération sur la TVA que vous récupérez sur vos achats relèvent de votre expert-comptable. Le logiciel applique le taux de chaque ligne et sort le journal de TVA par taux, en PDF et en Excel, que vous lui remettez. Pour les taux et les cas limites, voir le guide de la TVA multi-taux en commerce.
Que faire des invendus du soir ?
Dans une boulangerie, le stock de produits finis vit une journée. La méthode qui tient dans Gastevo est manuelle mais simple : vous enregistrez la fournée en entrée de stock, chaque vente diminue le stock, et à la fermeture vous comptez ce qui reste. L'écart entre le stock affiché et le comptage devient une sortie de stock ou un ajustement d'inventaire, document qui garde la quantité et la date (le motif, jeté ou donné, reste à noter de votre côté). Dans l'édition générale, aucune date de péremption n'est suivie par lot : la durée de vie d'un croissant est de votre ressort, pas du logiciel.
Exemple fictif, une fournée de croissants avec un coût de revient de 0,450 TND pièce (valeur saisie par vous) :
| Étape | Calcul | Résultat |
|---|---|---|
| Fournée enregistrée en entrée de stock | Quantité saisie | 300 pièces |
| Vendues dans la journée | Total des lignes de ticket | 268 pièces |
| Reste à la fermeture | 300 − 268 | 32 pièces |
| Taux d'invendus | 32 / 300 | 10,67 % |
| Coût de la perte du jour | 32 × 0,450 | 14,400 TND |
| Sur 26 jours d'ouverture | 14,400 × 26 | 374,400 TND |
Gastevo enregistre les quantités sorties et le stock restant ; le coût de la perte se calcule en multipliant ces quantités par votre coût de revient, comme ci-dessus. Mesurer ce chiffre chaque soir pendant un mois vous dit si la fournée de 300 est trop haute, et pour quelle plage horaire (voir le rapport par heure plus haut). Le comptage de fin de mois suit la même logique que l'inventaire annuel, en plus court.
Comment suivre la farine, la levure et les emballages ?
Les matières achetées suivent la chaîne d'achat : commande fournisseur, bon de réception, facture d'achat, avoir fournisseur si un sac arrive abîmé. Le rapport de stock critique signale les références sous leur seuil avant la rupture. La farine se suit en kilogrammes : les quantités sont décimales (3 décimales) et l'unité se règle par produit.
Exemple fictif d'une facture d'achat (prix inventés pour le calcul, taux de 19 % pris en hypothèse pour les sacs d'emballage) :
| Ligne | Calcul | Montant |
|---|---|---|
| 20 sacs de farine, exonérés | 20 × 62,000 | 1 240,000 |
| 1 000 sacs papier, hors taxe | 1 000 × 0,045 | 45,000 |
| TVA 19 % sur les sacs papier | 45,000 × 0,19 | 8,550 |
| Total de la facture | 1 240,000 + 45,000 + 8,550 | 1 293,550 |
Une limite à connaître : dans l'édition générale, le logiciel ne relie pas la farine achetée aux pains vendus. La consommation de farine se constate par un comptage ou une sortie de stock que vous saisissez, pas par une recette qui déduit la matière à chaque fournée (les recettes qui déduisent les ingrédients existent dans l'édition Restauration, pas dans l'édition générale). Pour coûter une fournée à partir de ses ingrédients, le module GPAO de Gastevo (comptabilité de revient et traçabilité, sans planification de production) est le bon endroit ; il ne fait pas l'objet de cette page.
Livrer des cafés et des restaurants : quels documents ?
Beaucoup de boulangeries livrent le pain à des cafés, des restaurants ou des collectivités qui paient à terme. Gastevo enchaîne le devis, le bon de commande client, le bon de livraison et la facture sans ressaisie, accepte le chèque différé avec sa date d'échéance, et sort un rapport des soldes clients et des échéances. La tournée du matin devient un bon de livraison, le règlement du client suit son compte.
Selon la note commune n° 02/2026 de la DGI, la facture électronique est obligatoire pour les opérations des grandes entreprises (DGE) avec l'État, les collectivités et les établissements publics : une boulangerie rattachée à la DGE qui fournit un organisme public est concernée. L'envoi automatique à la plateforme El Fatoora n'est pas encore ouvert dans Gastevo ; écrivez-nous avant de vous appuyer sur lui pour la transmission, et vérifiez votre cas avec votre expert-comptable.
La boulangerie est-elle concernée par le système NACEF ?
Le système NACEF impose une caisse enregistreuse fiscale aux établissements qui vendent des plats ou des boissons préparés ou prêts à consommer et offrent un service sur place, selon l'arrêté du 14 octobre 2025 (présentation sur le portail fiscal jibaya.tn, consultée le 20 octobre 2026). Le calendrier est progressif :
| Date | Établissements concernés |
|---|---|
| 1er novembre 2025 | Restaurants touristiques classés, salons de thé, cafés de 2e et 3e catégorie (personnes morales) |
| 1er juillet 2026 | Autres personnes morales en consommation sur place |
| 1er juillet 2027 | Personnes physiques au régime réel avec déclarations mensuelles |
| 1er juillet 2028 | Autres personnes physiques en consommation sur place |
Les pages que nous avons relues ne citent pas la boulangerie : le critère est la consommation sur place, pas l'activité. Une boulangerie qui sert du café ou des sandwichs à une table doit donc faire confirmer sa situation et sa date par la DGI ou son expert-comptable. Gastevo n'est pas une caisse certifiée NACEF ; la caisse fiscale est une obligation distincte de la facture électronique.
Ce que Gastevo fait et ne fait pas pour une boulangerie
| Besoin | Gastevo | Précision |
|---|---|---|
| Encaisser au comptoir | Oui | Douchette USB, ticket 80 mm, espèces, carte enregistrée par le caissier, chèque, chèque différé, points, carte cadeau |
| Clôture de caisse | Oui | Écart entre le montant attendu et le montant compté |
| Ventes par heure | Oui | Tickets, total, articles, ticket moyen par heure, en PDF et Excel |
| TVA par article | Oui | 19, 13, 7 et 0 % ; timbre fiscal sur les factures |
| Invendus | Oui, par saisie | Entrée de stock, sortie de stock, ajustement d'inventaire |
| Achats de matières | Oui | Commande, réception, facture d'achat, avoir fournisseur, stock critique |
| Livraisons à des professionnels | Oui | Devis, bon de commande, bon de livraison, facture ; soldes et échéances |
| Fidélité et promotions | Oui | Points, cartes cadeaux, promotions datées |
| Verrouillage du prix du pain subventionné | Non | Vous saisissez le prix ; le logiciel ne le contrôle pas |
| Suivi des quotas ou bons de farine subventionnée | Non | Aucun suivi de quota |
| Planification des fournées | Non | Pas de planning de production |
| Farine déduite automatiquement à chaque fournée | Non, dans l'édition générale | La consommation se saisit par sortie de stock ou comptage ; les recettes qui déduisent les ingrédients existent dans l'édition Restauration, pas dans l'édition générale |
| Date de péremption par lot | Non | Lots et péremption dans les éditions Pharmacie et Parapharmacie seulement |
| Balance connectée | Non | Aucune intégration de balance |
| Lien avec le TPE de la banque | Non | Le paiement par carte est enregistré par le caissier |
| Mode sans connexion | Non | Gastevo fonctionne en ligne ; prévoyez une connexion 4G de secours |
| Caisse fiscale NACEF | Non | Gastevo n'est pas une caisse certifiée NACEF |
Chaque ligne « Non » est une raison de poser la question avant de vous abonner. Les lignes « Oui » se testent pendant l'essai, avec vos propres produits, sur le module Stock et le module Achats. Pour un commerce alimentaire voisin (épicerie de quartier, supérette), voir aussi la page supérette.
Combien coûte Gastevo ?
| Modules choisis | Prix par point de vente et par mois |
|---|---|
| 1 module | 20 TND HT |
| 2 modules | 30 TND HT |
| 3 modules | 35 TND HT |
Pour une boulangerie, Ventes et Stock sont le point de départ ; Achats s'ajoute si vous suivez vos commandes de farine et d'emballages.
Essai gratuit d’un mois, sans engagement.
Tous les détails des offres sont sur la page des tarifs.
Voir les tarifsQuestions fréquentes : logiciel de boulangerie en Tunisie
Sources et références
- Ministère des Finances : recueil du Code de la TVA (édition 2017), Tableau A, vente de pain de qualité ordinaire. Consulté le 20 octobre 2026.
- Portail fiscal jibaya.tn : système NACEF, calendrier de l'arrêté du 14 octobre 2025. Consulté le 20 octobre 2026.
- DGI : note commune n° 02/2026 sur la facture électronique(texte en arabe). Consultée le 20 octobre 2026.
- La Presse, 15 octobre 2025: périmètre de l'obligation de caisse fiscale. Consulté le 20 octobre 2026.
- La Presse, reprise par AllAfrica, 7 avril 2026: pain subventionné à 190 millimes pour 220 g, déclaration de la Chambre nationale des boulangeries. Consulté le 20 octobre 2026.
Pour aller plus loin
- Gastevo, logiciel de gestion commerciale en ligne : ventes au comptoir et au bureau, stock, achats, fidélité et rapports.
- Module Stock et guide du logiciel de gestion de stock : entrées, sorties, ajustements.
- TVA multi-taux en commerce : taux et cas limites.
- Douchette et imprimante de tickets : le matériel que vous choisissez vous-même.
- Facture électronique en Tunisie : qui est concerné.
- Glossaire · charte éditoriale.
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